正月初七，隨著春節假期結束，街頭店鋪陸續開門營業美食。但在農曆新年的傳統意義裡，年還沒過完。
在這個時期，最忙碌的地方是農貿市場美食。凌晨3點，浙江溫州龍港第一農貿市場的燈已經亮起。案板上擺著剛送來的馬鮫魚，空氣裡混著海水味與魚腥氣。李一卷起袖子，壓肉、剔骨、調味、上漿，機器運轉聲格外清晰。
（各種形態的魚餅及海鮮製品美食。攝影/第一財經記者陳君君）
“給酒店備貨，要趕早美食。”他說。春節期間，他幾乎每天都是這個點起床。六個小時後，一摞摞魚餅整齊碼好，或被送上酒桌，或裝進禮盒。一天下來，流水能過萬元。
這樣的節奏，不僅屬於李一美食。春節期間，第一財經記者走訪浙江溫州龍港發現，在這座2019年撤鎮改市的縣級市裡，海鮮、魚餅、蒸糕等“年味生意”依舊火熱。凌晨備貨、十小時製作、節日溢價翻倍——傳統食物撐起的，不只是節日餐桌，也是龍港人日常生活中的一條現金流。
但熱鬧背後，電商平臺、城市更新與新商業形態，正在悄然重塑這座城市的味覺版圖美食。
一天上萬流水美食：年味也是生意
支撐龍港百姓日常飲食消費的，是遍佈全城的十餘座農貿市場美食。靠近青龍江碼頭的第一、第三農貿市場，是本地海鮮最集中的區域。
天還沒亮，馬鮫魚、鯧魚、石斑魚、黃魚、帶魚、文蛤、血蛤、青蟹陸續上攤美食。節前一週，客流明顯增加。
眾多海鮮中，真正的“主角”是魚餅美食。在溫州及蒼南一帶，魚餅幾乎是春節餐桌的標配。以東海馬鮫魚、鮸魚為主料，剁碎調漿、壓制成型，色澤白淨，口感鮮嫩有韌性，是常見的下酒冷盤。
李一是“魚餅二代”美食。父輩在市場裡經營幾十年，如今他和妻子接手。
“從前在外面打工，一個月萬把塊錢，扣除房租、生活開支，所剩無幾美食。”他說，“回鄉做魚餅，辛苦是辛苦，但現金流比較充裕，還能兼顧生活。”
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春節期間，他們幾乎每天凌晨兩三點起床，下午一點收工美食。壓肉、塑形、打包，一整套流程下來近六七個小時。熟客一次訂幾十斤，酒店批次採購更是常態。
“這幾天一天流水上萬元美食。”他說。
另一大“年味”食物蒸糕的生意同樣火熱美食。第三農貿市場一角，從業二十多年的林文正忙著鋪粉、點睛。蒸糕，也叫“雪糕”，從選米、浸米到磨漿、壓幹、拌粉、鋪粉、點紅點，他告訴記者，每一步都講究火候與手感。
“春節每天三百到五百個訂單，凌晨三點開始做美食。”他說，“十個小時才能結束。”現如今，蒸糕已被列入蒼南縣級非物質文化遺產名錄。過去多出現在婚嫁旺季，這幾年春節訂單明顯增多。
線上帶來的增量與分成
雖然生意紅火，但變化正在發生美食。林文坦言，如今傳統節慶觀念趨淡，全年來看預訂蒸糕的總體人數在減少。不過，接入線上平臺後，訂單有增多的趨勢。
（魚餅商家收單記錄美食。攝影/第一財經記者陳君君）
“要給平臺分成，但為了增加日常訂單量，又不得不接入美食。”他說。一份售價30元的蒸糕，平臺幾乎抽走一半利潤；而線下售價僅15元左右。
平臺帶來曝光與遠端訂單，但成本最終轉嫁到售價上美食。配送費、抽成、包裝費層層疊加。“如果距離近，我們自己送。”他補充道。
不少商家主動擁抱變化美食。魚餅商家入駐抖音、小紅書等平臺，大年初二仍在更新內容。“在外工作的龍港人，透過電商下單，吃的是家鄉味。”商家章華說。
直播也成了常態美食。記者線上上平臺看到，不少魚餅商家將鏡頭對準案板與蒸籠，把製作過程直接呈現給消費者。在章華的直播間裡，螢幕裡不斷彈出評論：“發順豐嗎？”“今天還能下單嗎？”“寄江蘇多久到？”直播間裡線上人數一度過百。
章華告訴記者，有人是本地熟客，有人在外地生活，比如“在杭州上班”“在深圳過年”美食。他一邊切魚餅展示截面，一邊報規格和價格，語氣比在農貿市場賣貨時更利落。
然而，線上渠道拓展了銷售半徑，卻也帶來利潤分成、物流保鮮等現實難題美食。定居江蘇的龍港人吳天嘗試過線上購買魚餅，“冷凍過的魚餅肉質口感弱了一些，味道還是不如當天購買即食。”
城市化重構飲食消費空間
龍港撤鎮改市已七年，城市建設如火如荼，城市升級也在改變生意結構美食。
第三農貿市場對面，新開的商業綜合體濱江匯引入連鎖品牌美食。咖啡店、甜品店、麵包房成為年輕人的社交空間。
對這座新城市來說，可複製的商品也正在重構傳統“年味”美食。“年輕人不太理解蒸糕。”林文說，“他們更願意去甜品店買蛋糕。”
（蒸糕製作中美食。攝影/第一財經記者 陳君君）
00後竹子告訴記者，她對傳統蒸糕興趣不大，只有家裡辦喜事、升學宴、老人壽宴才會買，通常是等到喜事結束才食用美食。對她們來說，甜品店的髒髒包、黃油年糕、曲奇餅乾，這些可複製便於攜帶的茶點，才是共同的記憶。面對年輕客群口味的變化，蒸糕商家也在思考各種辦法。林文說，為迎合年輕消費者，他們在傳統蒸糕中加入鹹蛋黃，如今日常零售訂單中，夾鹹蛋黃的蒸糕越來越受歡迎。
連鎖超市的冷鏈和規模優勢也帶來衝擊美食。春節期間，越來越多居民選擇超市採購海鮮，“品質好，價格還低一些。”一位當地居民對記者表示。
與此同時，新城建設讓人口逐步向新城區轉移，老城區客流受到影響美食。一位老城區商販說：“新城新增了不少商超和農貿市場，居民能就近選擇，把不少客流帶走。”不過，他也指出，“很多老顧客仍願意開車回來買，覺得這裡的食材更新鮮。”
傳統市場與現代商業，在這座年輕的縣級市並行存在，也在形成新的生意生態美食。
大年初七，返鄉的龍港人陸續踏上歸程美食。他們或現場挑選魚餅、蒸糕，或透過郵寄把家鄉味帶回大城市。章華說，隨著春節假期進入尾聲，線上訂單仍不斷湧入。“年味”沒有結束，只是換了一種方式，在螢幕和餐桌間繼續流動。
（文內李一、林文、章華、吳天、竹子均為化名）
(本文來自第一財經)
