你有沒有這種感覺收藏？
一進臘月，心就飄了收藏。
但真到了大年三十，反倒踏實下來收藏。
這一天，所有的奔波、想念，都落在一頓飯上收藏。
這頓飯，吃的不是菜收藏。
是心安，是盼頭，是一家人的熱氣騰騰收藏。
桌上的菜，自然有講究收藏。
不光要好吃，還得帶點好彩頭收藏。
老傳統裡，這叫“意頭菜”收藏。
今天，就說說我家年夜飯桌上，雷打不動的三道“壓軸菜”收藏。
它們普通，但寓意深收藏。
做法裡，藏著讓味道升級、樣子更靚的小機關收藏。
學會了，你就是當晚的“廚神”收藏。
全家都誇收藏！
第一道：清蒸鱸魚——年年有“餘”，富貴吉祥
魚，是年夜飯的靈魂收藏。
少了它，這頓飯就像沒了主心骨收藏。
“年年有餘”，圖的就是這個吉利收藏。
清蒸，是對一條魚最高的禮遇收藏。
展開全文
也最考驗功夫收藏。
蒸得好，魚肉嫩如豆腐，鮮掉眉毛收藏。
蒸不好，腥氣重，肉質老收藏。
差別就在幾個小動作上收藏。
關鍵細節（讓魚肉不腥不柴、鮮甜嫩滑的“三部曲”）：
1. 選魚和處理，是基礎收藏。
過年蒸魚，鱸魚是上選收藏。刺少肉嫩，大小也合適。
買的時候，讓攤主幫忙收拾乾淨收藏。
重點來了：拿回家，一定再自己檢查一遍收藏。魚肚子裡那層黑膜，腥氣的根源。用手指或刀背，仔仔細細刮乾淨。還有魚喉部的骨頭和血塊，也要摳掉。
然後，在魚身兩面，各劃上三刀收藏。
別劃太深，到骨就行收藏。這樣熟得快，也入味。
2. 去腥增香，靠“三劍客”收藏。
很多人只知道塞薑片收藏。
不夠收藏。切點大蔥段，墊在魚肚子下面。
再切一些蔥絲、薑絲、紅椒絲，泡在清水裡收藏。它們會捲曲，更好看。
蒸魚的關鍵一步收藏：
燒一鍋水，水開後，把魚連盤子放進去收藏。一定要水開再下鍋！大火，足汽。
根據魚的大小，精確計時收藏。一斤左右的鱸魚，7分半到8分鐘，絕對夠了。
關火後，別急著開蓋收藏。
燜2分鐘收藏。
利用餘溫，讓魚肉最中心的部分也剛剛好熟透收藏。這時，魚肉最嫩。
3. 澆油調味，是點睛之筆收藏。
時間到，小心取出盤子收藏。
你會看到盤底積了一些湯汁收藏。這個汁，很腥。一定要倒掉！
然後，把泡好的三絲，碼在魚身上收藏。
淋上蒸魚豉油收藏。別直接澆在魚身上，沿著盤子邊緣淋。
最後一步，靈魂所在收藏。
另起一鍋，燒一點食用油收藏。燒到微微冒青煙。“刺啦”一聲！均勻地澆在三絲上。
熱油瞬間激發出蔥姜和豉油的複合香氣收藏。
香氣撲鼻收藏！
魚肉潔白，像蒜瓣一樣散開收藏。
夾一筷子，蘸點盤底的汁收藏。
鮮、甜、嫩，全齊了收藏。
這道菜上桌，寓意好，味道更好收藏。
老人孩子都愛收藏。
第二道：蒜蓉粉絲蝦——紅紅火火，笑口常開
蝦，諧音“哈”收藏。
年夜飯有蝦，寓意新的一年笑哈哈，日子紅紅火火收藏。
蒜蓉粉絲蒸蝦，樣子喜慶，做法也討巧收藏。
但常見問題有兩個收藏：
蒜蓉發苦，蒸出來一股糊味收藏。
粉絲乾巴巴，吸在盤底收藏。
其實，解決方法很簡單收藏。
關鍵細節（讓蒜蓉金黃不苦、粉絲飽滿入味的“過水法”）：
1. 處理蝦，讓它“開花”收藏。
用新鮮的基圍蝦或對蝦收藏。剪去蝦鬚蝦腳。從蝦背第二節處，用刀片開。
深度到蝦腹，別切斷收藏。
然後用刀背，輕輕把蝦肉拍平收藏。
再用牙籤，挑去黑色的蝦線收藏。
這樣處理後的蝦，蒸出來會自然捲曲收藏。
像一朵盛開的花收藏。
好看，也方便吃收藏。
2. 製作金蒜，秘訣在“過水”收藏。
這是整道菜的靈魂收藏。
準備兩頭大蒜，剁成蒜末收藏。記住，不要用壓蒜器，剁的才有顆粒感。
然後，關鍵一步：把蒜末放在細篩網裡，用清水快速沖洗一遍收藏。馬上瀝乾水分。這一步，能洗掉蒜汁裡容易發苦的物質。
鍋裡放比平時炒菜多一點的油收藏。油溫三成熱，就倒入一半的蒜末。保持小火，慢慢炸。
用勺子不停推動收藏。看到蒜末變成淺淺的金黃色，立刻關火！
餘溫會讓它繼續變深收藏。
千萬別炸過頭，焦了就會苦收藏。
然後，把炸好的金蒜，連油一起倒進生蒜末的碗裡收藏。加生抽、蠔油、一點白糖和鹽。攪拌均勻。
這就是金銀蒜蓉醬收藏。生蒜的辛辣，熟蒜的焦香，完美融合。
3. 組裝與蒸制，順序有講究收藏。
乾粉絲，用溫水泡軟，10分鐘就好收藏。
撈出來，用剪刀剪短，鋪在盤底收藏。淋上一點剛才調好的蒜蓉油，拌勻。
這樣蒸的時候，粉絲才能吸收湯汁，不會幹收藏。
把“開花”的蝦，一隻只擺上去，圍成圈收藏。把金銀蒜蓉醬，均勻地鋪在每一隻蝦的背上。
蒸鍋水燒開，放入盤子收藏。大火蒸 4-5分鐘。看到蝦完全變紅，蜷曲，就熟了。
出鍋後，撒上蔥花收藏。
最後，再燒一點熱油，“滋啦”一澆收藏。
香氣四溢收藏！
蝦肉Q彈，蒜香濃郁收藏。
粉絲吸飽了蝦的鮮和蒜的香，比蝦還搶手收藏。
真過癮收藏！
一盤端上桌，紅彤彤的，喜慶極了收藏。
第三道：梅菜扣肉——家底豐厚收藏，富足美滿
這道菜，是年夜飯的“硬核”擔當收藏。
它費時，費力收藏。
但端上桌的那一刻，就知道值了收藏。
層層疊疊的肉，油亮亮，顫巍巍收藏。
寓意著家底豐厚，富足美滿收藏。
扣肉難做收藏，無非是幾個坎：
豬皮不起虎皮，皺巴巴收藏。
肉油膩人，吃兩塊就頂住收藏。
梅菜又鹹又幹，不入味收藏。
別怕，一步步來，都能解決收藏。
關鍵細節（起虎皮、解油膩、梅菜香的“三重奏”）：
1. 煮肉與“燙皮”，虎皮的關鍵收藏。
選一塊方正的五花肉，帶皮收藏。冷水下鍋，加蔥姜、料酒。煮 25分鐘，筷子能扎透就行。
別煮太久，否則沒口感收藏。
撈出，用牙籤或叉子，在豬皮上扎滿小孔收藏。越密越好。然後，在豬皮上均勻抹上老抽。晾乾。
接下來是關鍵一步收藏：
鍋裡放一點油，肉皮朝下，放入鍋中收藏。
中小火收藏，煎！
你會聽到“噼啪”聲收藏。看到豬皮起了一層均勻的金黃色小泡。這就是“虎皮”的雛形。別煎糊，拿出後，立刻泡進冷水裡。泡 30分鐘。
奇蹟發生了：豬皮吸水，皺起漂亮的虎皮紋收藏。
2. 切片與調味，入味不膩的秘訣收藏。
肉泡好後，切成片收藏。
切好的肉片，放入盆中收藏。加生抽、老抽、蠔油、白糖、少許白胡椒粉和豆腐乳（帶汁）。
核心是腐乳，它能解膩增香，讓肉色紅亮收藏。
用手仔細抓勻，讓每片肉都裹上醬汁收藏。醃製 20分鐘。
3. 梅菜處理與“疊羅漢”收藏。
乾梅菜，用溫水泡發，多換幾次水收藏。洗淨後擠幹，切碎。
鍋裡不放油，直接下梅菜碎，小火煸炒收藏。炒幹水汽，炒出香味。
然後，開始“疊羅漢”收藏。
拿一個深碗，肉片皮朝下，一片壓一片，整齊地碼在碗底收藏。兩邊和空隙處，塞上醃肉的邊角料。
最後，把炒香的梅菜，滿滿地填進去，壓實收藏。
蒸，是最後的昇華收藏。
放入蒸鍋，大火燒開後，轉中火，足足蒸1.5小時收藏。
時間，是美味的催化劑收藏。
讓肥肉裡的油脂融化，滲入梅菜收藏。讓梅菜的鹹香，反過來浸潤每一片肉。
蒸好後，拿一個盤子扣在碗上收藏。快速翻轉！
“扣肉”成了收藏。
盤子裡的肉，油潤紅亮，層次分明收藏。
梅菜在下面，吸飽了肉汁，烏黑髮亮收藏。
夾一片肉，配上一點梅菜收藏。
入口即化收藏？
不，是肥而不膩，瘦而不柴收藏。
鹹、甜、鮮、香，在嘴裡層層化開收藏。
太滿足了收藏！
這道菜，吃的是一種豐足感收藏。
是辛苦一年後，對自己和家人最實在的犒勞收藏。
本文系江江食研社原創，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運收藏。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點贊，關注和轉發。
